Bu yazımızda size nitelikli kahve ve nitelikli kahvecilik tabirlerinin ne anlama geldiğini ve ne için kullanıldığını özetlemeye çalışacağız. Özetlemeye çalışacağız çünkü bu tabilerin çıkış nedenine inersek sanayileşme devrimine ve insan üzerinde yarattığı yaşamsal değişikliklere kadar gitmemiz gerekiyor.
Öncelikle “nitelikli kahve nedir?” in açıklamasını yapmakta fayda var. “Nitelikli” tabiri aslında kahve çekirdeği için kullanılan bir kavramdır. SCA (specialty Coffee Association/Nitelikli Kahve Birliği ) Kriterlerine göre bu birliğin yönetimi, 80 ve üstü puan alan kahvelere “Nitelikli Kahve” olarak ünvan veriyor. 60 puan barajındaki kahveleri ise “ticari sınıf” kahveler olarak isimlendiriliyor. SCA tarafından kahve çekirdeklerine verilen bu puanlar, kahve meyvesinin yetiştiği yerin özelliklerini, özgün tadlara sahip olmasını ve diğer süreçlerde de bu özgün tadları ortaya çıkaracak yöntemlerle hazırlanmasını kapsar.
Çekirdeğin puanı; nitelikli kahve üreten çiftlik ve kooperatiflerin hasadından örnek ürün alınarak çekirdeğin yapısı, böcek ısırığı olup olmadığı, hasat içerisinde yabancı maddelerin bulunmaması gibi kriteler dikkate alınarak verilir. Yeterli kriteri tutturamayan kahveler SCA nın tanımladığı “kötü kahveler” sınıfına girer.
Nitelikli kahveciliği doğru anlatabilmemiz için endüstriyel gıda sektörünün de diğer sektörler gibi hızla büyümesinden işe başlamamız gerekiyor. Sanayi devrimi sonrası hızla makineleşme insanların hız kavramı algısını da değiştirmiştir. Artık herşey zaman ve para ile ölçülmeye başlanılınca işletmeler kar oranlarını arttırabilmek için hızlı üretime, zaman ile yarışan insanlar ise tüketim için beklemeden hemen ihtiyaçlarını gidermeye odaklandı. Fast food kültürü, take away kahvecilik gibi sektörler işte bu süreçlerin ortaya çıkardığı uzantılardır. Örneğin ofisten öğle yemeğine çıkan ve bir saat zamanı olan birisinin ulaşıma da bir zaman ayırdığını hesaplarsanız; fast food menülerden hızla yemeğini sipariş edip yemesi, ofise dönerken bir kahveciden kahvesini sipariş edip kahvesini ofise getirmesi zaten bir öğle tatili süresini bitirecektir. Hal böyle olunca en pahalı şey zaman oldu “vakit nakittir” sözü hayatımıza yerleşti.
Tabiki bu durum insan doğası için doğru bir yaşam değildi. Hayatı bu şekilde yaşamak sağlığımızı hem fiziksel hem psikolojik yönde olumsuz etkilemeye başlarken dünya bilim kurgu çağını başlatmış robotlara, uzaya odaklanmıştı bile… Tüm bunlar yaşanırken eğitimli insan ırkı daha kaliteli bir hayat için çoktan arayışa girmişti J Günümüz kent insanları sağlıklı beslenmeyi keşfetmiş sağlıklı bir yaşama odaklanmış, endüstriyel gıda sektörünün ezberlettiği herşeyi sil baştan öğrenmeye başlamıştır. Her bireyin hem fiziksel hem psikolojik sağlığı için yeni ve kaliteli tatlara yönelmesi butik işletmeleri de popülerleştirmiştir.
Yaşanılan süreç “Hipster” gibi akımaları da ortaya çıkarmıştır. Kısmen anarşist, eğitimli, tüketim kültürüne ve piyasaya karşı bir duruşları olan, kendini piyasa figürü konumunda görmekden rahatsız olan “hipster”lar; içeceklerde de el yapımı aromatik biraları, çok çeşitli çayları ve en kaliteli kahveleri içerek herşeyi yeni baştan tanımlamaya başladı. Nitelikli kahvecilik dediğimiz akım bu şekilde popülerleşti. Nitelikli kahve çekirdeklerinin kullanılarak birçok demleme ekipmanları ile hazırlanan kahvelerin tüketildiği “üçüncü nesil kahvecilik” akımı da hızla yayılmaya başladı.
Bugün nitelikli kahve tüketen herkes bir kahvenin sadece bir bardak kahve olmadığını, çekirdeğinden demlenme yöntemine kadar her süreci kontrol edebileceğini bilir. Keyifli bir kahve serüveni için; Kenya, Guatemala, Kolombiya, Etiyopya gibi birçok ülkenin kahvesini seçebileceğin, V60, chemex, aeropress, syphon, cold drip gibi bir çok demleme yöntemine karar verebileceğin bir süreç başlamıştır. Üçüncü nesil kahvecilik dalgası ile birlikte “kahve gurmeleri” “kahve workshopları” “ kahve tadımları” gibi birçok kavram da hayatımıza girmiştir.
Bu bir süreç meselesi aslında, bugün halen günlük hayatımızda yerini perçinlemiş ürünler ile ilgili bile sürekli geliştirme ve yeni şeyler öğrenme sürecindeyiz. Halen temel besin maddelerimizin bile, hazırlama, saklama ve tedarik süreçlerini geliştirmekteyiz. Patatesi dolapta mı, sebzelikte mi saklayacağımız halen tartışma konusuyken, kahve gibi derin bir ürünün hergün yeni bilgi ve tekniklerle hayatımıza renk katması elbette kaçınılmaz görünüyor. Tüm bunların üzerinde, “3.nesil kahvecilik”, “Nitelikli kahve” tanımı ile hayatımıza girmeye başlamışken, 4.nesil kahvecilik şimdiden tartışılmaya başladı bile….
